Vorspeisen

Vorspeisen

Entenleber vom Schmitt-Hof, hausgemacht

27

Gewürze mit Weintrauben und Anis-Ziegel

Goldbrasse

34

als Carpaccio, Orzo-Nudelsalat, Granny-Apfel und Aquitaine-Kaviar

Lachs, mariniert in Marc de Gewurtz

26

als Maki-Sushi, Gelee von Gewürztraminer und Chicorée mit Sud, Sauerampfer-Eis

Steinpilze

34

in Blätterteigpastete, gebratene Schnecken, Kräutercreme und Schaum von gegrilltem Brot

Fischgerichte

Fischgerichte

Filet vom Adlerfisch

39

Creme aus Blutwurst mit Cidre von Bratäpfeln und Walnuss-Streußel

Weißer Seesaibling vom Heimbach

42

Fenchelconfit, Butterschaum mit Safran von Durrenentzen

Zweierlei vom Hummer

69

- Schwanz, Rogen-Mousseline, gebratener Steinpilz und « émulsion américaine »
- Scheren, Pfaffenstück, glasiert mit Hummersuppe und knuspriger Kakaofrucht

Fleischgerichte

Fleischgerichte

Ribeye-Steak vom Kalb

44

Panade aus roter Zwiebel, schwarze Karotten-Mousseline und Patisson-Kürbis,
Sauce von violettem Brive-Senf

Kotelett vom Iberica-Schwein

46

Gemüse von Kürbis und Kastanien, Ratte-Kartoffeln mit Gewürzen, grüner Senf

Zweierlei von der Taube vom Bauernhof aus dem Poitou

54

- am Knochen gebratene Taubenbrüstchen, Variationen von Beete, Sauce Salmis, Gelee von roten Johannisbeeren
- Schenkel, Quitten in Sirup und Saft mit Haselnussöl

Die Desserts

Die Desserts

Schwarze Schokolade, 80%-ig, « Ham Luong » Erithaj

16

Birne und Gewürze mit herbstlicher Note

Zwetschgen und Zimt

16

nach Art einer Eistorte mit Baisergebäck

Praliné und grüne Zitrone

16

Variationen verschiedener Texturen und Geschmacksnoten

Saisonales Dessert

16

Heißes Soufflé

16

mit Quitten von Jean-Michel Obrecht und Walnuss-Streußel

Käseplatte mit edlen Käsesorten

17

Die verschiedenen Käse wurden von den Käseveredler Lorho M.O.F. ausgewählt.