Les Entrees

Les Entrées

Le Céleri et les Haricots Tarbais

36

en déclinaison comme une rémoulade à la Truffe,
jaune d’œuf moelleux cuit à 64°, mayonnaise d’estragon

Le Foie gras de Canard de la ferme Schmitt, fait maison

28

confit de chou rouge, panais mariné aux noisettes

Les Langoustines de Bretagne

34

juste marinées, blanc manger de chou fleur,
bisque réduite au curry,rougail de mangue
- avec dégustation de caviar d'Aquitaine 15g
( supplément de 25 € )

La Saint Jacques

29

rôtie, beurre noisette à l’orange, poireau confit,
épinards en crus et cuits, crumble de chataîgnes

Le Chausson de Truffe

65

entière (18g) en pâte feuilletée, foie gras de canard,
réduction de madère

Les Poissons

Les Poissons

Le Homard bleu - en 2 services

69

- la queue rôtie
déclinaison de topinambour en textures, émulsion à l’estragon
- les pinces
en raviole ouverte, chou romanesco, émulsion « Cardinal »,
pesto pistaches et agrumes

La Sole « Petit Bateau »

52

pochée au beurre et piquée à la truffe noire,
déclinaison de chou rave,crème émulsionnée à la truffe

Le dos de Cabillaud « Skrei »

39

juste saisi à la minute, brandade de pommes « Ratte »,
émulsion au piment d’Espelette

Les Viandes

Les Viandes

Le Veau fermier d’Aveyron - en 2 services

54

- Le carré rôti
céleri et patate douce confits,
vrai jus à la moutarde de Brives
- Le filet confit
pomme dauphine aux noisettes, vierge d’huîtres

Le cœur de Ris de Veau

47

mousseline de poireaux et poireaux confits,
pommes miettes aux échalotes et jus au madère

La Volaille de Bresse

52

suprême contisé à la Truffe « Melanosporum »,
mousseline de potimarron, sauce «Albufera » au foie gras,
salade mâche à la truffe

Les Desserts par Etienne Ehrmann

Les Desserts par Etienne Ehrmann

La Mandarine

16

crème brulée au chocolat blanc et marron, mandarine confites,
comme une bombe glacée au Grand Marnier, sablé à la châtaigne et éclats de meringue

La Vanille

16

crème diplomate en croustillant feuille à feuille, gel d’arabica,
glace à la vanille

Le Chocolat Noir de Papouasie

17

soufflé chaud, mousseline à la vanille, sorbet cacao amer

Le Baba Maison

17

à la poire séchée, condiment de poire williams et son coulis,
glace au praliné, mascarpone fouettée à la vanille

Le Chocolat et Truffe

21

finger chocolat intense
crème glacée à la truffe de forcalquier,
crème légère de marron